A Chocolat du Jour é uma empresa familiar que valoriza o chocolate em toda a sua cadeia: matéria-prima de qualidade, processo artesanal e compromisso com o meio ambiente estão em sua essência. A primeira criação continua exposta como joia em suas 6 lojas: a exclusiva Truffe du Jour, que ganha sabores sofisticados para comemorar os 35 anos da Chocolat du Jour.

A Coleção Truffes du Jour Chás é intensa e aromática ao paladar. As harmonizações são: chocolate branco ao delicado Jasmim; chocolate ao leite ao clássico Earl Grey; chocolate branco com cobertura ao leite ao Chai, tradicional na Índia; e o chocolate branco com casca Noir a Erva Mate, sempre associada ao chimarrão. Uma Coleção conceitual, que explora novas possibilidades e revela apuro técnico, elaborada em parceria com a Chef Saiko Izawa, eleita Best Pastry Chef de The 50 Best Latin America.

Coleção Truffes du Jour Chá:
Chai, Jasmim e Earl Grey

A troca de experiências e saber entre o universo da pastisserie e do chocolate autoral resultou na Linha de Tortas em sabores inspirados nos consagrados bombons Brigadeiro, Framboesa e Caramelo com Flor de Sal. As tortas serão oferecidas em fatias no Choco Bean to Bar, o delicioso e aconchegante espaço criado pela Chocolat du Jour para que os amantes do chocolate explorem o cacau em todas as suas possibilidades.

A Chocolat du Jour foi pioneira no país na valorização do cacau nacional, criando a Linha bean to art, onde tem o controle total de um rigoroso processo que resulta em seu chocolate premium. Tudo começa com a cuidadosa seleção das amêndoas que chegam ao atelier, em São Paulo. O movimento aprofundou o interesse nas práticas de plantio, colheita e no respeito aos agricultores. Este cuidado impulsionou a aquisição da Fazenda Santa Luzia, no Sul da Bahia, região que já foi exportadora mundial de cacau no início do século XX e hoje renasce para a cultura do fruto de forma sustentável.

Responsabilidade Ambiental e Social

Investindo nas boas práticas, a Chocolat du Jour firmou parceria com a eureciclo, garantindo a compensação ambiental aplicada à utilização das embalagens. O projeto “Uma Barra que Muda o futuro”, está em processo de elaboração e irá atar as vendas das barras de chocolate bean to bar à doação de mudas de árvores nativas. A perspectiva é doar, por ano, mais de 5.000 mudas que serão encaminhadas para reflorestamento e preservação de nascentes e mananciais do país. “Somos uma empresa de pequeno porte, mas acredito que todos podem ser indutores das boas práticas ambientais e sociais” fala Manoel Landmann que já começou a criar uma biblioteca para os funcionários da Fazenda, onde preserva 50 % da mata atlântica nativa, mesmo tendo licença para ampliar a área cultivada. Com a pequena colheita de frutas nativas da fazenda a Chocolat du Jour resolveu se desafiar, ainda mais, e criar microlotes. A primeira Reserva Fazenda Santa Luzia será de bombons no sabor cupuaçu com urucum.

A Chocolat du Jour sempre investiu em ações sociais, hoje focadas em idosos e crianças em situação de vulnerabilidade. “Além de chocolates, neste rigoroso inverno entregamos mais de 1.000 cobertores. A doação foi antecipada e estava ligada à venda do Choco Pane, uma de nossas criações que mais impactaram o mercado”, conta Patricia Landmann.

Nestes 35 anos, são muitos os lançamentos da Chocolat du Jour que viraram tendência. Além do Choco Pane, a Chocolat du Jour lançou o Theobroma, o Choco Chaud, que incorpora pedaços de chocolate ao pó e a Choco Pop, e a pipoca doce coberta com chocolate.

A história da Chocolat du Jour começa no final dos anos 80, com o desejo de Claudia Landmann de fazer no Brasil um chocolate fresco, “du jour”, a altura dos produzidos na Europa. Na época, os produtos importados eram inacessíveis aos brasileiros. Com muita pesquisa e determinação ela apresentou ao país um chocolate de sabor único, inesquecível ao paladar, e hoje premiado nacional e internacionalmente. Sua busca incessante pela excelência e a inovação impulsiona quem conhece a sua paixão por chocolate, como seus filhos Patricia e Manoel, que entraram para esta história de sucesso. Chocolat du Jour: Bean to Art.

A Fazenda Santa Luzia, localizada na cidade de Ibirapitanga, na Área de Preservação Ambiental do Pratigi, baixo sul da Bahia, foi adquirida pela família Landmann por iniciativa de Manoel, filho mais velho de Claudia, fundadora da marca. Depois de alguns anos fazendo chocolate bean to bar (do grão à barra) com cacau de outras fazendas parceiras também na região, Manoel identificou a oportunidade de produzir o próprio cacau e, assim, participar de todas as etapas da produção, desde o plantio até o chocolate.

O cacau da Chocolat du Jour

Para a produção do chocolate fino que você encontra na Chocolat du Jour é necessário, antes, que o cacau utilizado seja fino. O termo é usado para classificar frutas de altíssima qualidade, bem como todo o processo de produção pelo qual o cacau passa antes de ser transformado em chocolate. O alto rigor técnico durante esse procedimento é o que garante a maior qualidade do produto final. Por isso, controlar essa etapa é um passo importante para garantir a superioridade do produto.

Na fazenda Santa Luzia, diferente da produção de cacau tradicional, a colheita é feita manualmente por uma equipe de profissionais experientes, a fim de evitar qualquer dano ao fruto, e possibilitando uma melhor identificação dos frutos que estejam no ponto ideal de maturação. O cacau colhido deve permanecer em descanso por um determinado tempo, em um local adequado. Esse descanso é necessário para que haja a concentração dos açúcares e outros compostos importantes para a fermentação.

Após essa etapa, é preciso quebrar o cacau cuidadosamente para confirmar, um a um, se as amêndoas encontram-se no ponto ideal de maturação. De acordo com Manoel, é o brilho da polpa que confirma o grau de maturação da fruta. Após a quebra, as sementes devem ser transportadas para o cocho de fermentação no mesmo dia.

A fermentação é uma das fases mais importantes do beneficiamento do cacau. Ela é fundamental na formação dos precursores do sabor e do aroma do chocolate, pois tem por finalidade a eliminação da polpa e a melhoria das qualidades organolépticas do cacau. Nessa fase, as sementes são colocadas em cochos de madeiras de capacidade reduzida ao tamanho tradicional, com pequenos orifícios no lastro, e devidamente abrigados do vento, das chuvas e das variações bruscas de temperatura. Os cochos são cobertos por folhas de bananeiras para evitar a queda de temperatura.

Em virtude da presença de açúcar em sua composição, a polpa entra num processo de fermentação alcoólica pelo qual a temperatura pode atingir até 50ºC. Assim, a polpa fermentada se transforma em líquido, que escoa através dos orifícios do cocho. Para garantir a homogeneização das condições de temperatura e fermentação, deve-se monitorar a temperatura da massa fazendo o revolvimento das amêndoas durante todo processo, que pode durar de 5 a 7 dias.

Após a fermentação, as amêndoas devem ser levadas para a secagem lenta, que geralmente é feita em estufas plásticas (greenhouses) que filtram os raios solares e controlam a temperatura e a umidade. Essa etapa do beneficiamento do cacau é responsável pela eliminação do excesso de água das amêndoas já fermentadas, reduzindo a umidade para 8%, proporcionando a continuidade das mudanças químicas das amêndoas iniciadas na fermentação, como: redução da acidez, menor adstringência e potencialização da liberação dos componentes responsáveis pelo sabor e aroma característico do chocolate. Para acelerar e uniformizar a secagem, que dura de 8 a 12 dias, as amêndoas devem ser revolvidas várias vezes ao dia.

Como complemento do beneficiamento, praticam-se o polimento das amêndoas, bem como a catação manual das impurezas resultantes da fermentação, classificação e uniformidade do tamanho, visando assim obter um produto de melhor qualidade. Devidamente beneficiadas, as amêndoas são conservadas em sacos de juta, em depósitos secos e ventilados, para evitar a deterioração do produto.

Após todas essas etapas, as amêndoas estão prontas para serem enviadas ao ateliê da Chocolat du Jour, em São Paulo, sendo transportadas da Bahia em caminhões próprios para evitar a contaminação por odores externos.

Em São Paulo, as amêndoas passam novamente por seleção e análises e, em seguida, passam pelos seguintes processos: torra, moagem, mistura, refino, conchagem e temperagem —e, assim, transformam-se nos deliciosos produtos da marca. Abaixo, uma explicação rápida de cada uma dessas etapas:

Torra

Já em São Paulo, as sementes são aquecidas para eliminar a umidade e desenvolver a cor, o aroma e os sabores típicos do cacau. A temperatura e o tempo exatos da torra tornam as receitas Chocolat du Jour únicas.

Moagem
Na sequência, as cascas das sementes torradas são retiradas, revelando os nibs de cacau, que seguem para a moagem. Os nibs moídos se transformam em líquor de cacau, também conhecido como massa de cacau.

Mistura

Ao liquor de cacau, é adicionado açúcar e —se for o caso— leite em proporções variadas para se obter o chocolate desejado: Ao Leite (45% cacau), Meio Amargo (53% cacau) e Amargo (70% cacau ou 80% cacau).

Refino
Em seguida, a mistura passa pelo refino para adquirir a textura suave característica dos nossos chocolates.

Conchagem

Aqui, o chocolate fica em movimento contínuo entre 12 e 18 horas. Dessa forma, obtemos o sabor final característico da Chocolat du Jour: equilibrado e livre de acidez indesejada.

Temperagem
Para um visual brilhante, sedoso e uniforme, o chocolate é aquecido e, na sequência, resfriado. A partir daqui, ele está pronto para ganhar novas formas e deliciosas combinações.

Sustentabilidade no processo

Ao adquirir a Fazenda Santa Luzia, lá em 2018, Manoel Landmann tinha um sonho: além de aprimorar a produção de chocolates iniciada pela mãe, ele queria trabalhar com um cacau próprio e sustentável para  garantir o controle e a sustentabilidade de todo o processo. “Da mesma forma que somos uma referência no mundo do chocolate, a gente também quer ser lembrado no mundo do cacau. Não só por produzirmos um cacau diferenciado, mas por todo o cuidado que temos em torno dele”, afirma Manoel. É na fazenda que o filho mais velho da fundadora da marca passa parte de suas férias, como uma maneira de imergir no universo cacaueiro, em todas as etapas de produção e, também, na forma de vida de toda a comunidade que se desenvolve em torno do cultivo do fruto.

É assim que, constantemente, as práticas sustentáveis dentro da fazenda são aprimoradas. “É possível aliar produtividade e rentabilidade à preservação do meio ambiente”, conta ele, que lista uma série de iniciativas que impactam, não apenas nos processos da fazenda da Chocolat, mas em toda a vizinhança. “Queríamos mostrar  para o nosso entorno o que é possível fazer de forma sustentável e, assim, educar as pessoas sobre práticas de cultivo socialmente responsáveis”. Entre as ações, estão o trabalho de compostagem de todo o lixo orgânico produzido na Santa Luzia, além da separação adequada dos resíduos inorgânicos.

O trabalho de recuperação da mata atlântica também está entre as preocupações da empresa. Atualmente, 50% dos 160 hectares da fazenda estão preservados. “Ao adquirirmos o local, nos avisaram que poderíamos transformar uma área de pastagem em mais 20 hectares de terreno produtivo. Porém, antes, fizemos um estudo de identificação de nascentes para recuperação de área nativa e replantamos diversas espécies para estimular a recomposição da mata original. Ao final, utilizamos apenas 16 hectares para a produção”, lembra Manoel.

O resultado de todo esse empenho pode ser encontrado nas lojas e no site da marca, na linha exclusiva de chocolates Bean to Bar do Pratigi. São barras e outros produtos de 45%, 53% e 70% cacau produzidos cuidadosamente —do plantio às prateleiras— pela Chocolat du Jour.