Em 2020, a Chocolat du Jour conquistou, novamente, o primeiro lugar na categoria melhor chocolate do prêmio Comer & Beber, da revista Veja São Paulo. Para nós, essa premiação consagra todo o trabalho de aprimoramento do nosso chocolate que, desde 2018, vem vivenciando um novo momento em sua trajetória: a utilização do cacau vindo da nossa própria fazenda, o que garante a sustentabilidade e a rastreabilidade do produto e a total qualidade do processo de produção!
A Fazenda Santa Luzia, localizada na cidade de Ibirapitanga, na Área de Preservação Ambiental do Pratigi, baixo sul da Bahia, foi adquirida pela família Landmann por iniciativa de Manoel, filho mais velho de Claudia, fundadora da marca. Depois de alguns anos fazendo chocolate bean to bar (do grão à barra) com cacau de outras fazendas parceiras também na região, Manoel identificou a oportunidade de produzir o próprio cacau e, assim, participar de todas as etapas da produção, desde o plantio até o chocolate.
Para a produção do chocolate fino que você encontra na Chocolat du Jour é necessário, antes, que o cacau utilizado seja fino. O termo é usado para classificar frutas de altíssima qualidade, bem como todo o processo de produção pelo qual o cacau passa antes de ser transformado em chocolate. O alto rigor técnico durante esse procedimento é o que garante a maior qualidade do produto final. Por isso, controlar essa etapa é um passo importante para garantir a superioridade do produto.
Na fazenda Santa Luzia, diferente da produção de cacau tradicional, a colheita é feita manualmente por uma equipe de profissionais experientes, a fim de evitar qualquer dano ao fruto, e possibilitando uma melhor identificação dos frutos que estejam no ponto ideal de maturação. O cacau colhido deve permanecer em descanso por um determinado tempo, em um local adequado. Esse descanso é necessário para que haja a concentração dos açúcares e outros compostos importantes para a fermentação.
Após essa etapa, é preciso quebrar o cacau cuidadosamente para confirmar, um a um, se as amêndoas encontram-se no ponto ideal de maturação. De acordo com Manoel, é o brilho da polpa que confirma o grau de maturação da fruta. Após a quebra, as sementes devem ser transportadas para o cocho de fermentação no mesmo dia.
A fermentação é uma das fases mais importantes do beneficiamento do cacau. Ela é fundamental na formação dos precursores do sabor e do aroma do chocolate, pois tem por finalidade a eliminação da polpa e a melhoria das qualidades organolépticas do cacau. Nessa fase, as sementes são colocadas em cochos de madeiras de capacidade reduzida ao tamanho tradicional, com pequenos orifícios no lastro, e devidamente abrigados do vento, das chuvas e das variações bruscas de temperatura. Os cochos são cobertos por folhas de bananeiras para evitar a queda de temperatura.
Em virtude da presença de açúcar em sua composição, a polpa entra num processo de fermentação alcoólica pelo qual a temperatura pode atingir até 50ºC. Assim, a polpa fermentada se transforma em líquido, que escoa através dos orifícios do cocho. Para garantir a homogeneização das condições de temperatura e fermentação, deve-se monitorar a temperatura da massa fazendo o revolvimento das amêndoas durante todo processo, que pode durar de 5 a 7 dias.
Após a fermentação, as amêndoas devem ser levadas para a secagem lenta, que geralmente é feita em estufas plásticas (greenhouses) que filtram os raios solares e controlam a temperatura e a umidade. Essa etapa do beneficiamento do cacau é responsável pela eliminação do excesso de água das amêndoas já fermentadas, reduzindo a umidade para 8%, proporcionando a continuidade das mudanças químicas das amêndoas iniciadas na fermentação, como: redução da acidez, menor adstringência e potencialização da liberação dos componentes responsáveis pelo sabor e aroma característico do chocolate. Para acelerar e uniformizar a secagem, que dura de 8 a 12 dias, as amêndoas devem ser revolvidas várias vezes ao dia.
Como complemento do beneficiamento, praticam-se o polimento das amêndoas, bem como a catação manual das impurezas resultantes da fermentação, classificação e uniformidade do tamanho, visando assim obter um produto de melhor qualidade. Devidamente beneficiadas, as amêndoas são conservadas em sacos de juta, em depósitos secos e ventilados, para evitar a deterioração do produto.
Após todas essas etapas, as amêndoas estão prontas para serem enviadas ao ateliê da Chocolat du Jour, em São Paulo, sendo transportadas da Bahia em caminhões próprios para evitar a contaminação por odores externos.
Em São Paulo, as amêndoas passam novamente por seleção e análises e, em seguida, passam pelos seguintes processos: torra, moagem, mistura, refino, conchagem e temperagem —e, assim, transformam-se nos deliciosos produtos da marca. Abaixo, uma explicação rápida de cada uma dessas etapas:
Torra
Já em São Paulo, as sementes são aquecidas para eliminar a umidade e desenvolver a cor, o aroma e os sabores típicos do cacau. A temperatura e o tempo exatos da torra tornam as receitas Chocolat du Jour únicas.
Moagem
Na sequência, as cascas das sementes torradas são retiradas, revelando os nibs de cacau, que seguem para a moagem. Os nibs moídos se transformam em líquor de cacau, também conhecido como massa de cacau.
Mistura
Ao liquor de cacau, é adicionado açúcar e —se for o caso— leite em proporções variadas para se obter o chocolate desejado: Ao Leite (45% cacau), Meio Amargo (53% cacau) e Amargo (70% cacau ou 80% cacau).
Refino
Em seguida, a mistura passa pelo refino para adquirir a textura suave característica dos nossos chocolates.
Conchagem
Aqui, o chocolate fica em movimento contínuo entre 12 e 18 horas. Dessa forma, obtemos o sabor final característico da Chocolat du Jour: equilibrado e livre de acidez indesejada.
Temperagem
Para um visual brilhante, sedoso e uniforme, o chocolate é aquecido e, na sequência, resfriado. A partir daqui, ele está pronto para ganhar novas formas e deliciosas combinações.
Ao adquirir a Fazenda Santa Luzia, lá em 2018, Manoel Landmann tinha um sonho: além de aprimorar a produção de chocolates iniciada pela mãe, ele queria trabalhar com um cacau próprio e sustentável para garantir o controle e a sustentabilidade de todo o processo. “Da mesma forma que somos uma referência no mundo do chocolate, a gente também quer ser lembrado no mundo do cacau. Não só por produzirmos um cacau diferenciado, mas por todo o cuidado que temos em torno dele”, afirma Manoel. É na fazenda que o filho mais velho da fundadora da marca passa parte de suas férias, como uma maneira de imergir no universo cacaueiro, em todas as etapas de produção e, também, na forma de vida de toda a comunidade que se desenvolve em torno do cultivo do fruto.
É assim que, constantemente, as práticas sustentáveis dentro da fazenda são aprimoradas. “É possível aliar produtividade e rentabilidade à preservação do meio ambiente”, conta ele, que lista uma série de iniciativas que impactam, não apenas nos processos da fazenda da Chocolat, mas em toda a vizinhança. “Queríamos mostrar para o nosso entorno o que é possível fazer de forma sustentável e, assim, educar as pessoas sobre práticas de cultivo socialmente responsáveis”. Entre as ações, estão o trabalho de compostagem de todo o lixo orgânico produzido na Santa Luzia, além da separação adequada dos resíduos inorgânicos.
O trabalho de recuperação da mata atlântica também está entre as preocupações da empresa. Atualmente, 50% dos 160 hectares da fazenda estão preservados. “Ao adquirirmos o local, nos avisaram que poderíamos transformar uma área de pastagem em mais 20 hectares de terreno produtivo. Porém, antes, fizemos um estudo de identificação de nascentes para recuperação de área nativa e replantamos diversas espécies para estimular a recomposição da mata original. Ao final, utilizamos apenas 16 hectares para a produção”, lembra Manoel.
O resultado de todo esse empenho pode ser encontrado nas lojas e no site da marca, na linha exclusiva de chocolates Bean to Bar do Pratigi. São barras e outros produtos de 45%, 53% e 70% cacau produzidos cuidadosamente —do plantio às prateleiras— pela Chocolat du Jour.
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