Do cacaueiro até o chocolate: entenda porque a seleção do melhor cacau fino brasileiro é tão importante para Chocolat du Jour.

Um bom chocolate tem o poder de envolver os cinco sentidos. Antes da primeira mordida, aromas intensos e um visual apetitoso já trazem à memória toda a felicidade associada ao chocolate. Ao quebrá-lo, o som é curto e alto e ao colocá-lo na boca, uma explosão de sabores e texturas vem à tona, de forma harmoniosa, até que permaneça somente um final agradável.

Quem já provou um chocolate de qualidade superior conhece esta deliciosa sequência de prazeres. Porém, encantar os paladares mais exigentes não é uma tarefa simples.

Para nós, tem sido um dedicado processo que envolve paixão, técnicas aprimoradas e a escolha dos melhores ingredientes.

A Chocolat du Jour nasceu em 1987, quando o acesso às melhores matérias primas ainda era raro no Brasil. Após a abertura do mercado, o chocolate fino importado entrou em cena, garantindo um padrão internacional de qualidade.

Ainda assim, a inquietação nos levou a aceitar um novo desafio: assumir o controle do processo de elaboração do chocolate, da amêndoa do cacau até produto final. Neste processo, chamado bean to bar, o cacau chega à fábrica da Chocolat du Jour, em São Paulo, ainda em grãos e em pequenos lotes, e então passa por seis etapas – torra, moagem, mistura, refino, conchagem e temperagem – até transformar-se em nossas deliciosas criações.

Originária da Amazônia, a árvore do cacau era considerada sagrada por astecas e maias, e, em 1753 ganhou o nome científico de Theobroma Cacao – em latim, “manjar dos deuses”. No Brasil, seu cultivo comercial teve início em 1679. O cacaueiro adaptou-se bem ao clima e solo do Sul da Bahia, região que aposta hoje no cultivo do cacau fino e do cacau orgânico.

E é na Costa do Cacau, no Sul da Bahia, que a Chocolat du Jour foi buscar as melhores amêndoas para produzir o seu chocolate, marcado pelo sabor intenso e pelo frescor de uma produção em pequenos lotes, com ingredientes 100% brasileiros.

Desde 2009 firmamos parcerias com produtores que, além de buscarem a excelência em todo o processo de preparação das amêndoas, também empregam um manejo sustentável, respeitando o meio ambiente e valorizando trabalhadores, suas famílias e a comunidade ao redor.

Mas afinal, quais as características de um cacau de alta qualidade? Para Manoel Landmann, diretor de negócios da Chocolat du Jour, a diferença está na dedicação dos produtores, que superaram a crise do setor nos anos 90 através de capacitação técnica, atenção aos detalhes e muito rigor nos processos.

O diferencial começa na linhagem das mudas, com boa genética e boas mudas, e no plantio, que acontece à sombra de bananeiras-da-terra e seringueiras ou da vegetação nativa (método cabruca). Na colheita, são selecionados somente os frutos maduros, que são deixados no chão. Em seguida são pegos manualmente e organizados em lotes para a quebra; frutos que porventura estejam “danificados” ou “bicados” são desertados.

Na quebra, a coloração da polpa é mais uma indicação do “ponto” do fruto – verde, maduro, passado ou oxidado. Por fim, temos a fermentação e a secagem. No cacau fino, ambos os processos precisam ser rigorosamente controlados, tanto do ponto de vista de tempo e temperatura quanto de assepsia, e devem acontecer de forma natural.

Esta percepção é resultado de diversas visitas à fazendas do Sul da Bahia realizadas por nossa equipe nos últimos anos. Em sua mais recente “expedição”, em agosto de 2017, Manoel esteve nos municípios de Gandu, Ilhéus e Itacaré e se impressionou com a evolução do setor, tocado hoje por pessoas apaixonadas pelo cacau e em sintonia com os níveis de excelência altíssimos exigidos nas premiações internacionais.

“São pessoas simples, trabalhadoras, que dão valor ao que fazem e, em contrapartida, são valorizadas por isso. Ficamos contentes em participar da cadeia do cacau e saber que, apesar de pequenos, podemos ser agentes de mudança”, finaliza.

Confira a cobertura da expedição que fizemos no Instagram Stories: Parte 1 | Parte 2

(Fotos: Manoel Landmann / Richard Mas)